군고구마로 하면 왜 단맛이 더해지는 거야?

 

고구마에는 여러 가지 조리 방법이 있습니다만, 가장 단맛을 느끼는 것은 군고구마가 아닐까요.

생으로 고구마를 먹어도 단맛은 거의 없어요.

군고구마가 달게 되는 이유는 고구마에 포함된 베타아밀라아제라는 소화 효소가 가열함으로써 전분을 당분으로 바꾸기 때문입니다.

이 베타-아밀라아제의 작용이 가장 활발하게 작용해서 강해지는 온도가 60~70℃ 내외이기 때문에 이 온도대를 오래 유지하면서 고구마의 단맛은 강해지는 것입니다.